Están abiertas las inscripciones, en Bedelía, para el Curso Optativo de "Nociones sobre Evaluación Sensorial" que comenzará a dictarse el 29 de agosto y se realizará los días lunes de 14 a 17 y los viernes de 10 a 13 horas en el Salón Walter García Vidal de Facultad de Veterinaria.
Fundamentación
La Evaluación Sensorial es una disciplina relativamente nueva que surge de un ciencia nueva, la Ciencia Sensorial. Ésta es el fruto de la interacción de varias ciencias con el foco en el uso de los sentidos y su interacción psico-fisiológica, su utilización como instrumento de medida y la validación de los datos obtenidos para pbtener información estadísticamente validada.
En el mundo y en nuestro medio (aunque tardíamente) se le viene prestando cada vez más atención en varias áreas, pero particularmente en relación con la industria alimentaria.
En la Facultad de Veterinaria, sobre todo en las disciplinas vinculadas a lo alimentario, se viene mencionando marginalmente desde hace al menos veinte años y en casos aislados con terminología y métodos usados incorrectamente.
Desde el año 2002, hemos estado dictando un curso optativo de alta carga horaria que ha procurado dar un pantallazo general sobre la Evaluación Sensorial y sus aplicaciones, así como conocimientos y destrezas para un eventual desempeño en esta área en la industria alimentaria.
Este curso que se presenta tiene una meta menos ambiciosa. Pretende enseñar los fundamentos y una comprensión general de la disciplina y sus bases.
Objetivo
Introducir al estudiante de Veterinaria al conocimiento de la disciplina Evaluación Sensorial.
El estudiante, al finalizar el curso, podrá:
• Interpretar los fundamentos en los que se basa la Ciencia Sensorial.
• Conocer las principales técnicas de Evaluación Sensorial así como la metodología general que se emplea.
• Conocer la terminología específica utilizada y su correcta aplicación.
• Conocer e interpretar los factores que influyen en la percepción sensorial.
• Adquirir el hábito del trabajo en equipo.
Prerrequisitos
Curso aprobado de Bioestadística I
Duración: 30 horas presenciales
Teóricos: 18 horas
Prácticas: 12 horas
Contenido:
Unidad Temática 1 - Introducción
Objetivos específicos
Introducir a los estudiantes al mundo de la disciplina Evaluación Sensorial, brindándole un marco de referencia histórico y científico.
Conocer el contexto en el que se desarrolla la Evaluación Sensorial.
Conocer la terminología relacionada con esta disciplina, la que luego será utilizada en el desarrollo del curso.
Contenido de la Unidad Temática
Definiciones iniciales. Breve introducción a la Ciencia Sensorial. Relación con otras Ciencias.
Ubicación de la disciplina en un contexto histórico.
Terminología utilizada en Evaluación Sensorial.
Intepretación y construcción de trabajos científicos y de informes técnicos
Unidad Temática 2 - Los sentidos. Consideraciones fisiológicas y psicológicas
Objetivos específicos
Reconocer las características y el funcionamiento de los instrumentos que se utilizarán en Evaluación Sensorial (seres humanos y sus sentidos).
Conocer las bases anatómico - fisiológicas de los sentidos de los seres humanos.
Estudiar las interacciones internas y externas de las sensaciones percibidas y como se transformarán en la “respuesta sensorial” a los estímulos (en este caso provenientes de los alimentos).
Contenido de la Unidad Temática
Anatomía y Fisiología de los sentidos. 1. Vista. 2. Gusto. 3. Olfato. 4. Tacto. 5. Oído. Interacciones sensoriales.
Percepción sensorial. Integración de señales. Influencias psicológicas en la respuesta sensorial. Errores más comunes que se cometen en Evaluación Sensorial.
Unidad Temática 3 - Propiedades de los alimentos
Objetivos específicos
Identificar las características propias de los alimentos que son responsables de una respuesta sensorial. Conocer diferentes modalidades de medida de tales características
Contenido de la Unidad Temática
Propiedades texturales.
Propiedades “visuales”.
Propiedades sápido-aromáticas.
Unidad Temática 4 - Generalidades de la metodología
Objetivos específicos
Conocer las características generales de los métodos de Evaluación Sensorial con la aplicación de las mismas a situciones simuladas.
Adquirir las destrezas asociadas a la aplicación de los métodos de Evaluación Sensorial.
Contenido de la Unidad Temática
Elementos necesarios para trabajar en Evaluación Sensorial
• Laboratorio de Evaluación Sensorial.
• Evaluadores
• Muestras
• Técnicas. Aplicación del Dogma Central.
Principales técnicas en Evaluación Sensorial.
• Ensayos Analíticos
• Ensayos Afectivos
Estadística aplicada a Evaluación Sensorial.
• Características de los datos que se obtienen. Escala, tipo de variable.
• Estadísticos aplicables según la variable considerada y su distribución.
• Diseño del muestreo y del experimento.
• Relaciones entre variables. Mención a técnicas estadísticas multivariadas.
Actividades prácticas previstas
1. Vista. Formas de influir sobre la percepción visual.
2. Influencia de la audición en la percepción sensorial general. Pruebas de descripción de las señales auditivas.
3. Pruebas de estimulación gustativa. Entrenamiento en la discriminación de señales gustativas.
4. Pruebas de descripción de señales olfativas. Entrenamiento en el reconocimiento de olores.
5. Interacciones sensoriales. Interacciones psicológico-sensoriales.
6. Organización y logística. Lugar de trabajo. Materiales necesarios. Inventario. Planificación del trabajo.
Metodología de la enseñanza
Clases
• Teóricas
Expositivas
Discusión a partir de material bibliográfico
Planteo de situaciones-problema, discusión y síntesis
• Prácticas
De ejercicios
De laboratorio
Se utilizarán recursos audiovisuales y de las TICs en función de los requerimientos de las clases y de la disponibilidad de los mismos.
Evaluación
Se consignan en el presente programa solamente las instancias de evaluación sumativa.
1. Actuación en las actividades prácticas (40 %)
2. Desempeño en tareas domiciliarias (10 %)
3. Desempeño en trabajos grupales (20 %)
4. Prueba globalizadora (30 %)
Para más información comunicarse con el Responsable del Curso, Dr. Ariel Aldrovandi, llamando al 2622 9411, 095 849 772 o enviando un mail a ues.dca.icta.fvet@gmail.com