Se encuentran abiertas las inscripciones, en Bedelía, para el Curso Optativo de "Evaluación Sensorial: Métodos Analíticos" que comenzará a dictarse el 29 de agosto y se desarrollará los lunes de 10 a 13 y los viernes de 14 a 17 horas en el Salón Walter García Vidal de Facultad de Veterinaria.
Fundamentación
La Evaluación Sensorial es una disciplina relativamente nueva que surge de un ciencia nueva, la Ciencia Sensorial. Ésta es el fruto de la interacción de varias ciencias con el foco en el uso de los sentidos y su interacción psico-fisiológica, su utilización como instrumento de medida y la validación de los datos obtenidos para pbtener información estadísticamente validada.
En el mundo y en nuestro medio (aunque tardíamente) se le viene prestando cada vez más atención en varias áreas, pero particularmente en relación con la industria alimentaria.
En la Facultad de Veterinaria, sobre todo en las disciplinas vinculadas a lo alimentario, se viene mencionando marginalmente desde hace al menos veinte años y en casos aislados con terminología y métodos usados incorrectamente.
Desde el año 2002, hemos estado dictando un curso optativo de alta carga horaria que ha procurado dar un pantallazo general sobre la Evaluación Sensorial y sus aplicaciones, así como conocimientos y destrezas para un eventual desempeño en esta área en la industria alimentaria.
Este curso que se presenta tiene una meta menos ambiciosa. Pretende enseñar las técnicas más importantes de uso en Evaluación Sensorial con énfasis en aquellas que requieren la utilización de un panel de evaluadores entrenados.
Objetivo
Poner en contacto al estudiante de veterinaria con las técnicas analíticas de evaluación sensorial y su uso.
El estudiante, al finalizar el curso deberá poder:
• Conocer las técnicas analíticas de Evaluación Sensorial y sus fundamentos.
• Aplicar las mencionadas técnicas a situaciones modelizadas a partir de información de la vida real.
• Conocer y asumir el rol del Líder del panel.
• Tener la capacidad de encargarse de un panel de evaluadores entrenados, desde su creación, sabiendo aplicar los recursos motivacionales y otros para el mantenimiento del mismo.
• Conocer y aplicar la logística necesaria para el funcionamiento de un panel de evaluadores entrenados de acuerdo a sus objetivos
Prerrequisitos
Examen de Bioestadística I
Curso aprobado de Biología Molecular y Celular
Curso aprobado de Nociones sobre Evaluación Sensorial
Duración
40 horas presenciales
Teóricos:16 horas
Prácticas:24 horas
Contenido:
Unidad Temática 1- Introducción
Objetivos específicos
Introducir a los estudiantes al conocimiento de las técnicas analíticas de Evaluación Sensorial, desde una perspectiva histórico.
Conocer la base psico-fisiológica sobre la que se desarrolla la Evaluación Sensorial.
Conocer las generalidades de las características de los alimentos, desde el punto de vista de como son percibidos.
Contenido de la Unidad Temática
• Desarrollo histórico.
• Sistema sensorial.
• Percepción sensorial.
• Propiedades sensoriales de los alimentos.
Unidad Temática 2 - Requisitos necesarios para trabajar en Análisis Sensorial
Objetivos específicos
Identificar los elementos imprescindibles para trabajar en Evaluación Sensorial aplicando técnicas analíticas.
Valorar la importancia de cada uno de los elementos necesarios para el trabajo y de su aptitud.
Contenido de la Unidad Temática
• Lugar de trabajo. Laboratorio.
• Instrumentos analíticos. Evaluadores.
• Sujetos de análisis. Muestras. Muestreo.
• Ciencia y Tecnología asociadas. Técnicas Sensoriales Analíticas.
• Herramientas necesarias para convertir datos en resultados. Análisis estadístico.
Unidad Temática 3 - Panel de evaluadores entrenados. Iniciación y mantenimiento
Objetivos específicos
Conocer las características generales de los métodos de Evaluación Sensorial con la aplicación de las mismas a situciones simuladas.
Adquirir las destrezas asociadas a la aplicación de los métodos de Evaluación Sensorial.
Contenido de la Unidad Temática
• Tareas previas: reclutamiento.
• Muestras: muestreo
• Plan de trabajo
• Preselección
• Selección
• Entrenamiento
• Mantenimiento
Unidad Temática 4 - Técnicas Discriminativas
Objetivos específicos
Conocer las Técnicas Analíticas Discriminativas.
Aplicar las Técnicas Analíticas Discriminativas.
Adquirir las destrezas asociadas a la aplicación de las mencionadas técnicas.
Contenido de la Unidad Temática
• Esfuerzo intelectual implicado. Discriminación de dos señales similares. Bases psicológicas.
• Fundamentos matemático – estadísticos subyacentes. Distribución binomial.
• Técnicas más conocidas
• Usos principales
Unidad Temática 5 - Técnicas de gradiente
Objetivos específicos
Conocer las Técnicas de gradiente y su uso.
Aplicar las Técnicas de gradiente.
Adquirir las destrezas asociadas a la aplicación de las mencionadas técnicas.
Contenido de la Unidad Temática
• Esfuerzo intelectual implicado. Establecer diferencias e intensidades.
• Bases psicológicas.
• Fundamentos matemático – estadísticos subyacentes. Estadística no paramétrica asociada a la escala ordinal. Estadística descriptiva. Distribución normal. Escalas de intervalo y de razón. Estadística paramétrica.
• Técnicas más conocidas. Ordenaciones. Escalas.
• Usos principales.
Unidad Temática 6 - Técnicas Descriptivas
Objetivos específicos
Conocer las Técnicas Analíticas Descriptivas y su uso.
Aplicar las Técnicas Analíticas Descriptivas.
Interpretar el rol del Líder del panel.
Adquirir las destrezas asociadas a la aplicación de las mencionadas técnicas.
Contenido de la Unidad Temática
• Esfuerzo intelectual. Capacidad de descripción. Expresividad. Manejo del lenguaje. Nivel educativo.
• Las cuatro dimensiones del método descriptivo: Cualitativa; Cuantitativa; Temporal; Integradora.
• Importancia del líder del panel.
• Técnicas más conocidas.
• Usos principales.
Actividades prácticas previstas
• Preselección.
• Selección.
• Pruebas discriminativas.
• Pruebas de gradiente.
• Pruebas descriptivas.
• Entenamiento de evaluadores.
• Mantenimiento del panel.
• Preparación de reactivos y/o de muestras. • Planificacion de actividades, mantenimiento de equipos y materiales.
Metodología de la enseñanza
Clases
• Teóricas
Expositivas
Discusión a partir de material bibliográfico
Planteo de situaciones-problema, discusión y síntesis
• Prácticas
De ejercicios
De laboratorio
Se utilizarán recursos audiovisuales y de las TICs en función de los requerimientos de las clases y de la disponibilidad de los mismos.
Evaluación
Se consignan en el presente programa solamente las instancias de evaluación sumativa.
1. Actuación en las actividades prácticas (40%)
2. Desempeño en tareas domiciliarias (10%)
3. Desempeño en trabajos grupales (20%)
4. Prueba globalizadora / trabajo globalizador (30%)
Para más información comunicarse con el Responsable del Curso, Dr. Ariel Aldrovandi, llamando al 2622 9411, 095 849 772 o enviando un mail a ues.dca.icta.fvet@gmail.com