Área Microbiología de Alimentos
¿Qué es la listeriosis?
La listeriosis es una enfermedad transmitida por alimentos causada por Listeria monocytogenes, una bacteria que está ampliamente distribuida en la naturaleza y se puede encontrar en el suelo, el agua, en animales o en alimentos.
La Listeria monocytogenes es una bacteria muy resistente y puede sobrevivir a los efectos del congelamiento, desecación, calentamiento y productos químicos.
Se multiplica a temperaturas de 1 a 45oC con un crecimiento óptimo entre 30 – 37oC y tiene la capacidad de formar biofilms sobre superficies lo que dificulta su eliminación.
¿Cuál es la población de riesgo?
Las embarazadas, los niños prematuros, personas inmunocomprometidas y personas con enfermedades crónicas son las que tienen mayor riesgo de adquirir la enfermedad.
¿Cómo se manifiesta la enfermedad?
Septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infección intrauterina en mujeres embarazadas que pueden llevar al aborto.
Al comienzo pueden presentarse síntomas parecidos a una gripe con fiebre persistente; también pueden presentarse síntomas gastrointestinales.
El período de incubación puede durar de días a meses
¿Qué alimentos están involucrados?
Leche cruda y productos lácteos elaborados con leche sin pasteurizar, verduras y hortalizas crudas, carnes y productos cárnicos crudos o insuficientemente cocidos y alimentos de origen marino.
¿Cómo reducir el riesgo de contraer la enfermedad?
Correcto lavado de manos todas las veces que sea necesario.
Cocción adecuada
Buenas prácticas de higiene durante el procesamiento del alimento
Buenas prácticas de fabricación, procedimientos eficaces de limpieza y desinfección y aplicación de programas de control
Prevención de la contaminación cruzada
En la producción de alimentos evitar la contaminación post-proceso
En el caso de alimentos precocidos o listos para comer; realizar su consumo lo antes posible
Capacitar a las poblaciones susceptibles y a los técnicos implicados en su control
Dra. Cristina López
Microbiología de Alimentos
Facultad de Veterinaria
Bibliografía:
APHA – Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods
Institutos Nacionales de la Salud – USA - Listeriosis
OPS – OMS HACCP: Herramienta esencial para la Inocuidad de Alimentos